晨霜之下，走進(jìn)姜家鎮(zhèn)木旺村，家家戶戶門前的向陽處都掛滿了一架架的索面。秋風(fēng)搖曳，在陽光的映襯下，那架上的索面如絲如縷，顯得更加誘人。這不是普通的面條，而是辛勤智慧的木旺人經(jīng)過千錘百煉，手工特制而成的一種富有地方文化和風(fēng)俗意義的特殊面食―索面，也稱壽面。
索面的歷史悠久，風(fēng)俗也獨(dú)特。自古以來，農(nóng)歷大年初一鞭炮吉慶之后，新年早上第一餐，是要男人們?nèi)プ龅?。?jù)說女人一年忙乎到頭，這新年的第一餐是非要男人操勞的，不然灶神菩薩也不肯。當(dāng)?shù)氐哪腥艘捕甲袷剡@個規(guī)矩，早上早早地在灶頭點(diǎn)上火，燒好一碗碗熱氣騰騰的索面，等待著自己的女人和孩子來品嘗。全家人吃這男主人燒的索面，即使廚藝不怎么樣，可全家人都吃得有滋有味。有時小孩貪吃索面吃一段剩一段，大人們也都和藹地勸小孩子慢慢吃，其原因在于吃了這索面就象征著來年多福長壽。所以吃法也講究，要一根索面吃到底，不能中途斷了再吃。平日婚嫁迎娶，或有賓客來臨，首先招待你的除了一杯香茶之后，緊接著的必然是一碗熱氣蒸騰的索面。倘若你得到了這樣的招待，那你就應(yīng)該心滿意足了。至于相親的新郎，吃上姑娘家的索面，那就更有意思了。如果新郎被姑娘家看中，吃到碗底就是荷包蛋；如果姑娘家對新郎有看法，吃到碗底就是辣椒粉。新郎吃索面見了碗底，不論是荷包蛋還是辣椒粉，是一定要吃個不剩的。所以，當(dāng)?shù)厝朔Q荷包蛋索面湯叫“和面湯”，辣椒粉索面湯叫“辣面湯”。
索面，在姜家鎮(zhèn)方圓幾十里地，原先村村都會制作，但隨著時間的推移，如今惟有留下了木旺的索面經(jīng)久不衰，而且名氣越來越大。究其原因在于制作工藝獨(dú)特，用料配伍合理，味道特鮮特美。
木旺索面工藝屬手工制作，它近似拉面，配方考究，工序嚴(yán)格，千錘百煉。經(jīng)過民間收集，木旺索面的工藝大致如下：
第一步是選麥料和磨粉。面粉的選料在麥子，麥子是最好的。它的標(biāo)準(zhǔn)在麥子必須是當(dāng)年新出的，顆粒飽滿，不能有霉變。新麥子磨粉第一遍過細(xì)紗，留下的麥麩不能再用來磨面粉，而只能用做其他飼料。原因在麥麩充進(jìn)面粉，顏色不白，口感粗糙。。
第二步是配方和窖粉。每百斤白面粉，一般加入7―12斤食鹽。具體來說天氣溫度高，超過攝氏18度，加水12斤；天氣溫度低，在結(jié)冰以下加水7斤；二八天氣，溫度在攝氏10度左右，加水8斤。根據(jù)天氣選準(zhǔn)配方，在粉缸里把面粉和水拌均勻，反復(fù)搓揉，感覺粘綿為止，然后把缸子上蓋靜置發(fā)酵。
第三步是搓條和掛面。缸子窖粉發(fā)酵以面粉絲頭拉的越長越細(xì)而不斷為標(biāo)準(zhǔn)，一般晚上入缸，第二天起用。窖粉起缸時，先用番薯粉或玉米粉做燥粉，把窖粉搓成小拇指般粗的面條，盤旋在大盆內(nèi)。每盆一般最多盤旋三層，層與層之間應(yīng)撒些適量的燥粉，以防相粘。這樣，窖粉搓條工序就算完畢。搓粉條放置一段時間，就成為面筋條可以均勻的拉伸。掛面的工序重在上架和拉面條。上架的工序是先找準(zhǔn)備好的兩根長各50公分的竹筷子，橫插在木架子的上下孔洞中，兩根竹筷間隔約5―10公分。然后用手拿起盆內(nèi)的面筋條在兩根竹筷上由內(nèi)往外不斷繞成圈，圈與圈之間不要重疊，形成一條條的面筋條。這樣一架掛面就算基本完工。做完這道工序，就將繞好的一架掛面懸掛在面柜里，上筷橫擱在柜上，下筷懸空，并使之自然垂拉到一定長度。掛面在柜內(nèi)拉伸到一定長度，就可以起柜上高木架子。高木架子一般有1.80米，上筷插在掛架的上端橫木梁的孔內(nèi)，下筷懸空。為了防止一架筷子面筋條互相纏繞粘連，要用一雙細(xì)長的分面筷從中間分開一架面筋。值得注意的是分面筷與架上的兩根主竹筷要同向平行。最后用手將下筷向下輕輕拉伸，待面筋條拉伸至細(xì)得不能再細(xì)時，再將下筷子插在木架的下梁孔內(nèi)。到這時，上架掛面也就到此為止。
第四步是風(fēng)干收面。一架架掛面上高架子后，就利用冬日溫和的陽光和西北風(fēng)使掛面涼干，然后把涼干后的掛面削去筷子上的面頭放在籮筐里。這時掛面也就改了名稱，叫人見人愛的木旺“索面”了。
木旺工藝制作成的索面，纖細(xì)干脆、滑而不膩。煮熟之后，清香可口，美味誘人，會讓你吃了一碗，還想再吃。如今，木旺索面已經(jīng)成為姜家特有的農(nóng)家品牌，但其內(nèi)涵已超出了本身的含義，而是一種吉利、福壽的代名詞了。
余國紅
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