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食蟹帖

發(fā)布時(shí)間：2022-10-12 09:04:57

董萍

　　“無(wú)蟹不成席”，金秋的餐桌上，怎少得了鎮(zhèn)桌的陽(yáng)澄湖大閘蟹？適逢假期，設(shè)家宴，邀三五知己，品蟹嘗鮮，把酒言歡，好不快活！

　　當(dāng)桂花香氣充斥杭城的各個(gè)旮旯，此時(shí)的人們便如鄭國(guó)的公子宋一樣，情不自禁抖動(dòng)食指，以為食蟹的時(shí)機(jī)來(lái)臨。

　　掰開(kāi)一只紅亮的大閘蟹，只見(jiàn)蟹黃起沙流金，蟹膏凝脂如雪，蟹肉白嫩如玉，舌周口水四溢，趕緊送進(jìn)嘴里了。

　　記得出生于浙江烏鎮(zhèn)的章太炎夫人湯國(guó)梨寄居吳中時(shí)，留下“不是陽(yáng)澄湖蟹好，人生何必住蘇州”的名言?？梢?jiàn)，蟹肉上席百味淡，珍饈得味最是蟹。

　　早就想在菊黃蟹肥桂子飄香時(shí)，用正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹學(xué)做回?zé)邸懊坌窊韯Α钡摹?/p>

　　江南多湖泊，是淡水大閘蟹的最佳生存地。每到秋風(fēng)送爽季節(jié)，杭城人餐桌上多少會(huì)見(jiàn)幾只紅袍大閘蟹，一來(lái)嘗鮮，二來(lái)也是習(xí)俗，它的真味已記載在人們心中的頭條，無(wú)論價(jià)格高低，終究會(huì)買一回嘗嘗的，不然就是對(duì)不住自己。大閘蟹最傳統(tǒng)的吃法，也是最簡(jiǎn)單而最能吃出原味道的，其實(shí)是家喻戶曉。一碟加了姜末的浙醋，醋味和淡，姜味濃郁，掰下一角蟹經(jīng)醋一蘸，沾上幾粒姜末送進(jìn)嘴，既可增香也可暖胃，我以為的吃法，不蘸姜醋，直接掰開(kāi)淡吃，才能嘗到最上上品的本味。

　　說(shuō)起蟹，自然聯(lián)想到蟹的種類。通常被人們青睞有加的大閘蟹必排首位，秋風(fēng)起處的河塘邊洞穴里，吃飽養(yǎng)肥了的蟹個(gè)大壯實(shí)，捉得四只清蒸上桌，紅彤彤的散發(fā)鮮香，奪人眼球勾人饞欲，吊一壺農(nóng)家大麥燒，邀摯友對(duì)飲，甚是歡喜。

　　然而，生活在江邊的人，怎少得了那一味不待人見(jiàn)的沙灘小蟹。以前在錢塘江畔農(nóng)場(chǎng)工作，夏秋黃昏后，同伴約起常去江邊捉螃蟹，退潮后的沙灘上，忙碌著許多啄食的小蟹，身形瘦小無(wú)多少肉，卻敏捷如兔，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民說(shuō)叫蟛蜞，面拖油炸、紅燒都可以。我們通常抓回來(lái)洗凈晾干水分，從食堂借只蓋盆，蟛蜞、食鹽、二鍋頭、姜蔥一股腦兒拌在一起，隔日開(kāi)蓋就鮮香撲鼻，眾人哪管三七廿一，搶著一口一個(gè)，連殼帶肉嚼著吃，也是極為豪爽的。

　　見(jiàn)了舌尖上的中國(guó)拍攝后，網(wǎng)上購(gòu)過(guò)一回沙蟹汁，看介紹誘人，欲購(gòu)買，精選北海海域野生沙蟹（莫非如今沙蟹也有養(yǎng)殖的），純手工又是古法制作，就是大同小異的腌制方法，一回嘗試罷了，有腥味但極咸鮮，類似于蝦油鹵。

　　前幾年去過(guò)海邊漁家小住，當(dāng)?shù)氐囊环N咸水海蟹叫赤甲紅的，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺，吃過(guò)了清蒸的，主人特為我做了一回咸蟹，記下了腌制過(guò)程，以為可以借鑒腌制東海的梭子蟹。干紅椒、八角、花椒、鹽、白酒和姜片熬制湯汁，冷卻后倒入洗凈瀝干水分的螃蟹中，使其沒(méi)過(guò)螃蟹密封，三天后即成咸鮮可口的美味。那味道吃過(guò)后念念不忘。

　　古人食蟹歷史悠久，歷代詩(shī)人留下許多有關(guān)吃蟹的詩(shī)句。北宋隱逸孤山的詩(shī)人林逋，淡泊一生，以所植梅樹(shù)果兌錢而活，卻也留下了“水痕秋落蟹螯肥，閑過(guò)黃公酒食歸”的向往。

　　蘇東坡《老饕賦》中一句“蟹微生而帶糟”。南宋初年高似孫所著《蟹略》有記載，這種吃法在南宋當(dāng)時(shí)也有，活的螃蟹剖開(kāi)，澆上酒，撒上鹽，加姜和橙，是為“洗手蟹”，陸游的“斫雪雙螯洗手供”一定也是說(shuō)的這個(gè)吃法。我以為，今人的熗蟹也是如法炮制的。

　　據(jù)說(shuō)今城隍山腳下的嚴(yán)官巷，名字的來(lái)頭與蟹也有關(guān)。相傳宋孝宗吃湖蟹，腹瀉不止，御醫(yī)均無(wú)良方，高宗聞得稟報(bào)，宮外小巷一藥店有位嚴(yán)姓醫(yī)師，專治胃腸疾患，即頒旨招其入宮。嚴(yán)姓醫(yī)師為孝宗開(kāi)出一個(gè)偏方：用新米填入新鮮藕節(jié)，蒸熟研碎，用熱酒調(diào)服，服下便藥到病除。高宗大喜，御封他為朝廷醫(yī)官，賜以金杵臼，市人稱其為“金杵臼嚴(yán)防御家”，小巷也由此得名。

　　起底千年，隋煬帝的心頭好，被饕客穿越時(shí)空淘了出來(lái)，“蜜蟹擁劍”是今人考古創(chuàng)新而成。如今蘇州仿古名菜“蜜蟹擁劍”是用蟹粉烹制而成，楊廣那時(shí)還沒(méi)這口福呢。

　　煬帝嗜蟹，以蟹為食品第一。貴為天子，山珍海味，佳肴美饈，哪一樣沒(méi)吃盡，可他偏偏給了蟹以格外的青睞，以最高的贊賞。由于隋朝建都洛陽(yáng)，諸郡策馬飛奔晝夜兼程，也無(wú)法保證進(jìn)獻(xiàn)的蟹只只鮮活，萬(wàn)一有個(gè)閃失，豈非項(xiàng)上難保？故以蜜蟹、糖蟹、糟蟹入甏密封進(jìn)貢，用不同的烹飪方法以保證食材不變質(zhì)。盛唐玉環(huán)嗜食的妃子笑，想必也是仿效此法運(yùn)送的。

　　《清異錄》有記載：煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進(jìn)御，則上旋潔拭殼面，以金龍鳳花云貼其上。大凡喜食蟹者都一樣，煬帝見(jiàn)蟹就饞，一聽(tīng)吳郡進(jìn)獻(xiàn)了蟹，食指大動(dòng)，兩眼放光，推開(kāi)奏折，撂下諸事親自將蟹的殼面拭擦干凈，把金縷制成的龍鳳圖案云貼上去，一只接一只，不厭其煩。進(jìn)食時(shí)，裝于精致牙盤，慢條斯理地親自動(dòng)手掰吃品味。皇帝完全有理由享用廚子剔出的蟹肉，可嗜吃珍饈之人，并非僅為舌尖口腹之飽足，真味出自細(xì)品，煬帝不愧為一國(guó)君主，深諳飲食之門道。簡(jiǎn)單一喻，今人如有喜食山核桃之人，必定喜歡邊剝邊吃，香得停不下來(lái)，而直接吃核桃肉的感覺(jué)就略遜了。這種食蟹法可謂是饕者的最高境界。

　　宋代沈括在著名的《夢(mèng)溪筆談》里說(shuō)道：大業(yè)中吳郡貢蜜蟹兩千頭，蜜擁劍四甕。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚(yú)蟹加蜜糖，蓋便于北俗也。其時(shí)吳郡，今日蘇州，進(jìn)貢蜜蟹糖蟹原也是應(yīng)了北人口味。姑蘇人的口味嗜好多有了解，一如他們的吳儂軟語(yǔ)，開(kāi)口糯滋滋的，帶有天生的甜味，連席上菜肴皆是甜咪咪的。與生俱來(lái)的甜蜜，成就了姑蘇獨(dú)特的口味。

　　蟹到手，蒸蟹取肉，一應(yīng)備料就緒，動(dòng)手制作“蜜蟹擁劍”。臨了，突然改變主意，煬帝換著花樣吃蟹，我等一介草民，難得的正宗陽(yáng)澄湖蟹，豈敢學(xué)皇帝老兒奢侈？實(shí)在難以接受蘇州人嗜甜的喜好，想著用豬油冰糖加蜜糖熬制的蟹肉，甜膩無(wú)法入口，好端端的食材吃得拗滋搭味，不但糟蹋了這時(shí)令尤物，還辜負(fù)了拆蟹粉的苦辛。烹食者皆糾結(jié)于此?？梢?jiàn)，嘗試一種美味，也要敢于豁出去的。

　　遂依仿名菜的料理過(guò)了把癮，添加了紹興咸亨的酒糟，做成了南人習(xí)慣的咸鮮味，是名“糟焗蟹粉”，再撒上零星丹桂，成品可謂圓滿，入口最是滿足。

　　正是：

　　糟熗蟹粉飄桂香，煬帝何曾享品嘗。

　　庖丁細(xì)膾匠心展，食客舉箸掃盤光。

千島湖新聞網(wǎng) 編輯：余青青王志仙

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